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洪涛 的博客

北京工商大学教授,商务部特聘专家

 
 
 

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中共党员,93级中国社科院博士,教授,商务部市场运行调控专家、国内贸易专家、电子商务咨询专家、农业部农产品市场流通专家、流通领域30年有影响力优秀专家、北京市优秀教师、中国市场学会副秘书长、中国商业联合会专家工作委员会副秘书长、中国商业经济学会副秘书长学术委员会副主任、全国高校贸易经济教学研究会副秘书长、中国粮食经济学会/行业协会常务理事、中国市场学会批发交易市场专家委员会副主任、中国肉牛经济学会专家组成员、全国农贸中心(批发市场)联合会常务理事、中国市场指导委员会副会长

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老字号小吃聚集发展仍然是趋势  

2012-05-14 08:43:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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选址 老字号小吃最大的难题

北京商报

20120513 22:30

九门小吃的败走让老字号的发展再度成为焦点,而在政府、社会共同努力下,仍未能解决的选址开店问题,正成为困扰老字号小吃发展的首要瓶颈。这其中,地段与租金的矛盾似乎已成为了“不可调和”的一对矛盾。

老字号小吃想去哪

奶酪魏的技艺传承人黑秀荣在日前告诉记者:“自从搬出了九门,我觉得很失落,毕竟在那里吸引了好多远道而来想吃奶酪魏的游客,我清楚地记得一位内蒙古的游客慕名而来,在店铺要打烊的时候赶到,我们觉得不能怠慢他,拿出最好的奶酪给他。”“不管搬到哪里,我还是希望我们原九门这几家小吃在一起,这样有品牌效应。前门、王府井房租非常贵。” 对于新地址的要求,黑秀荣表示:“新址软硬环境要遵循老字号本身的发展规律,尊重老字号的讲究。比如说奶酪魏就用的是瓷碗。制作奶酪用的是米酒,一边做,一边卖,需要有足够的空间。”

记者问及羊头马的动向,其相关负责人告知记者还在等政府和协会方面的消息,而月盛斋的掌门人马国琦目前也没有找到合适的地方。

馄饨侯相关负责人表示:“希望换了新址能踏踏实实地干,这次的事件其实让一些‘老邻居’心灰意冷。这一次政府牵头,希望我们和协会、管理方之间能做好协调,不要再出现这样的情况。”

爆肚冯方面的相关负责人对记者说:“我们也很无奈。现在成本压力大,虽然我们也在努力创新,调料制作标准化、申请专利等等,但也只是维持,很难做大。这次退出九门小吃,就是管理混乱,不断地涨价,涨管理费,我们希望这次换地能协调好,不要动不动就涨价。”

原九门小吃里面最忙碌的要属炸糕辛了,掌门人正忙着准备前门大街的美食节,“我在前门鲜鱼口有店”。

好地方租金都很高

西城区商务委相关负责人表示:“我们正在努力协调此事。老字号的发展政府是要鼓励的。”记者问及可否考虑大栅栏或者护国寺新天地,得到的答复是:“大栅栏是个好地方,但是需要有地儿呀。”

有业内人士认为,这些北京小吃应该是和景区相联系,西城区旅游委主任安朝晖表示:“ 我们区政府正在统一研究此事。”

北京老字号协会会长姜俊贤表示:“我们支持帮助搬出九门小吃的那几家老字号寻新址,这些老字号小吃要想站住脚,必须去有氛围的地方,比如在食品一条街的地方,这有利于小吃的发展。如果我们发现机会将推荐他们,大栅栏、鲜鱼口有地儿是非常好,关键是租金很高。政府如果给予优惠政策老字号小吃方能站住脚。”

门框胡同不失为选择

北京老字号协会专家刘满来表示,对家族品牌的小吃发展很关注,从九门小吃搬出来的那些北京老字号小吃,他们以爆肚冯掌门人冯广聚为代表可称为原门框胡同品牌小吃,包括爆肚冯、褡裢火烧、奶酪魏、羊头马等一共十来家,九门小吃之所以名气很大,原因在于这些北京小吃的精华在支撑。

门框胡同是北京市西城区一条小胡同,这条胡同位于京城著名的大栅栏商业区,北起廊坊头条南至大栅栏。1949年前曾经以小吃闻名于世。今天的门框胡同颇不起眼,从前却非常繁华,曾经有谚语提到“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天”。

从九门小吃搬出来的北京老字号小吃原在大栅栏门框胡同发展,在上世纪90年代初期,他们在冯老爷子带领下逐步一家一家出来了,这些小吃走出来,为北京小吃增添了新活力,为北京小吃市场做出了新贡献。

刘满来认为,原九门小吃可以采取抱团的形式独立发展,他们可以组织起来共同投资建立公司,抱团发展,这样可以根本改变被动经营的状况。这些小吃从上世纪90年代发展到现在,处于资本原始积累的初期阶段,他们需要得到有关方面的支持,创造一个适合他们发展的环境,早日将门框胡同一条街的建设提到日程来。这些家族品牌回到门框胡同去经营,将是如鱼得水,可以说是回到了最好的归宿。

没有了门框胡同当年一线天的繁华,大栅栏的北京风情是大大减色的。现在西城区每年出2000万元建立老字号集聚区,不妨进行投资,建设发展门框胡同小吃一条街。

在门框胡同建立起来之前,这些老字号小吃可以去前门鲜鱼口,鲜鱼口的人气商气正在培养中,这十来家小吃会为那儿带来勃勃生机。至于租金比较贵,相关部门要研究政策,给予支持。

这十来家小吃必须抱团发展,分散势单力薄。抱团发展不仅为北京顾客提供方便,还为中外游客实现一站式消费提供极大的方便。

隆福寺需要老字号小吃

消费者罗煜向记者表示,原九门小吃可以去隆福寺那。“现在隆福寺小吃不成气候,可以让九门小吃去激活,把那的商业氛围带起来。”

对此,北京工商大学贸易系主任洪涛表示认同,他表示,“1993年一把大火把隆福寺的商脉给断了,几经发展也没有恢复到以前的繁华。原九门小吃搬到那里,可以恢复商气,提升隆福寺的小吃品牌效应”。隆福寺坐落在东四北大街西,始建于明代宗景泰三年(1425年),清雍正九年(1731年)重修。他们的拿手菜“锅烧羊肉”、“菊花羊头”、“明炉乳鸽”、“香酥羊肉”、“扒羊肉条”以及“烧肚板”、“灶条汤”等,在京城颇有名气。

洪涛认为,原九门小吃必须集聚发展,这符合市场化的管理形式。就好像金源MAIL一样,进行统一化管理,广告统一、促销统一等等,很快火了起来。国内有一个“中国厨师之乡”的地方,河南长垣,就是把餐饮集中到同一个地方发展,这样很容易产生品牌效应。

商报记者 刘亚力实习记者 巴赫/ 田艺/漫画

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